Квашение и соление как процесс

Квашение, соления - это виды консервации овощей, арбузов, грибов, причём мы солим огурцы, помидоры, арбузы, грибы, но квасим капусту и свёклу. Это также физико-химический процесс, о котором сейчас и пойдёт речь.

Что такое квашение и солений - это процесс брожения, в котором участие принимают кисломолочные бактерии, маслянокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, дрожжи, содержащиеся в овоще, причём их количество зависит от свежести овоща и
самого овоща, например, в огурцах бактерии увеличиваются в десятки, а в капусте в пределах 3-4 раз.
Для процесса брожения молочнокислым бактериям нужны вещества, за счёт каких они будут питаться и увеличивать своё количество, и их бактерии находят внутри овоща (различные белки, минеральные соли, азотистые соединения).

Как вы уже поняли, брожение - это образование кисломолочными бактериями молочной кислоты. На этот процесс сильно влияет температура, при повышении температуры развиваются другие бактерии, дрожжевые грибки, которые замедляют рост кисломолочных бактерии, разрушают их. Также процесс квашения сопровождается выделением газов, так как молочнокислые бактерии газообразующие.Однако образование газа заканчивается и тогда начинается разрушение бактерий, поэтому заквашенные и засоленные овощи нужно помещать в среду с низкой температурой. Кроме температуры, процесс образования нужных бактерий для брожения и замедление развития маслянокислых бактерий и группу бактерий colli, ускоряет соль.

Поговорим о процессе квашения и соления с точки зрения физического процесса. При брожении овощи меняют свой вес, причём если взять капусту она уменьшается в объёме, а огурцы - наоборот, увеличиваются в результате химических процессов, потому как вместо воздуха в огурцах находится рассол. Вместо утраченного сахара в овощах появляются продукты брожения - кислота, спирт.

На качество засоленного овоща влияет количество воздуха в тканях, лучше брать молодые плоды, чтобы они хорошо просолились, у старых плодов можно наблюдать пустоты, так как ткань неспособна удерживать рассол.

Итак,подведём итоги: на качество посола влияют температурные условия в процессе посола (в начале нужна температура, после брожения - следует снизить), также нужна брать неперезревшие овощи, соль и специи также часть процесса и концентрации раствора влияют на конечный продукт.

Купить бочку (Киев, Украина).